Elaboración

Para el tuétano:
Poner el agua a hervir junto con el romero y la soja. Dejar que hierva 5 minutos. Seguido, añadir el tuétano congelado y sacar del fuego. Poner en un tuper, tapar son film y meter en la nevera.
A la hora del pase, cortar un trozo de tuétano de unos 25 grs. y atemperar encima de las parrillas. Justo en el momento del emplatado, dar un golpe de 30 segundos e el horno.

Para el puré de coliflor:
Hervir la coliflor, una vez limpia, en agua. Cuando esté casi cocida, escurrir muy bien y poner a cocer con nata hasta que reduzca. Luego, triturar en la termomix hasta que hierva. Añadir un poco de aceite, ajo y sal. Colar y reservar. Debe quedar bien gordito.

Para el jugo de tuétano:
Utilizar un caldo bien sabroso a base de zancarrón, huesos de tuétano, garbanzos, zanahoria, puerros, cebolla quemada. A continuación, poner el caldo a hervir con el azafrán y el romero. Dejar que reduzca a fuego suave hasta que queden 600grs. Después, engordar con un poco de maizena y añadir la soja líquida para aportar el sabor salado, pero sin excederse. Tostar la mantequilla a fuego suave y, cuando tenga un color avellana, añadir al caldo. Ligar bien y probar de sal. Reservar.


Para el aceite de cigala:
Cubrir las pinzas y cabezas, con aceite de girasol y poner a fuego lento hasta que el aceite quede aromatizado y con sabor a cigala. Utilizar este aceite para marcar la cigala.

Para la cigala:
Salar la cigala y marca ren una plancha durante 30 seg. Con el aceite de cigala. La cigala debe estar “crudita” y caliente.