Elaboración

Para la falda de ternera:
Cubrir la falda con la sal marina y dejar 2 horas. Luego, pasar por agua y secar bien.
Trocear la carne en raciones más o menos de 500 grs. y envasar en bolsa individual con 1 diente de ajo, una hojita de romero y un chorro de aceite de oliva.
Poner a cocer a 65º C durante 32 horas y luego sacar y enfriar en agua con hielo.
Cuando canten la comanda, sacar de la bolsa y cuadrar un poco afeitándola. Horno a 150º, durante 15 min. Glasear.
Sacar, cubrir con papel de aluminio y reservar.
Al emplatar, cortar y que se vea el corte.

Para los ajos y patatas confitadas:
Cubrir los ajos con aceite de oliva y confitar a 100º, durante 40 min.
Las patatas, las pelamos y luego les damos forma cilíndrica. A continuación, las cubrimos con el aceite de confitar las patatas y las confitamos encima de la plancha hasta que estén blandas. Si cogen un poco de color, no pasa nada.

Para el jarabe de lima:
(El zumo de limón pesaría 250grs. En el escandallo pone el peso de los limones).
Hacer un caramelo blanco con el azúcar y el agua. Desglasar este caramelo con el vinagre y cocer 5 min. Luego, añadir el zumo de limón y el caldo.

Presentación:
Dibujar unos puntos con el jarabe de lima y trazar una línea. Luego, colocar la falda, a la que habremos “afeitado” los bordes para dejarla bonita. Acompañar con los ajos y las patatas partidas por la mitad y dejándoles base. Terminar con unos granos de sal maldon y algún germinado
Glasear las patatas con un poco de jugo de carne y mantequilla. Añadir sal y cebollino.