Elaboración

Crema de Hinojos: Hacer un almíbar con el agua, el azúcar, el anís estrellado y las hojas verdes de los hinojos. Para ello tenerlo hirviendo 10 minutos y tapar con film para Infusionar.
Por otro lado trocear el hinojo y triturar en la termo mix con el zumo del limón, el almíbar. Una vez triturado, colar con la ayuda de un trapo y apretar bien.
Luego pesar el resultado y por cada 1 litro de jugo 6 grs. De Agar. Este agar disolver en 300 grs. De jugo y hervir a fuego suave. Luego juntar con el resto del jugo y añadir el colorante. Dejar enfriar y una vez frío triturar para dar textura de "gel"

Vieiras Marinadas: Juntar la sal con el azúcar y los zumos de los cítricos. Con esto cubrir las vieras y dejar en cámara tapado con film durante 8 horas.
Mientras se maceran las vieras, machacar el lemon gras con un cuchillo para que suelte todo el aroma y envasar el aceite con el lemón gras y cocer a 70 º C durante 45 minutos. Luego sacar y enfriar. Reservar
Pasadas las 8 horas, sacar las vieras, lavar con agua y secar bien y cubrir con el aceite templado a 55 º C.

Centollo: Cocer el centollo en agua hirviendo con sal. Una vez cocido hay que deshuesar el centollo y escurrir bien la carne para conseguir una mezcla espesita. Luego aliñar el centollo con el aceite, el vinagre y el cebollino picado

Emplatado: Colocar la crema con la ayuda de un biberón. Luego colocar una línea de centollo que usaremos como cama. Encima colocar las vieiras ( las vieiras antes de emplatar hay que partir por la mitad, aliñar con un poco de aceite de oliva, ralladura de lima y unas escamas de sal maldon).
Terminar con un bouquet de lechuguitas en el caso de la ración entera y en la ración de degustación lo serviremos con brotes de rucula, shiso morado o albahaca.