Elaboración

Fumet: Limpiar la verdura y trocear en rodajas. Poner a pochar en una cazuela con el aceite y dejar que se poche 10 minutos. Es importante que no coja color. Una vez pochadas, añadir las espinas de pescado y las cabezas todo bien limpio de sangre. Subir el fuego y dejar 10 minutos. Removiendo de vez en cuando. Luego agregar el vino y reducir. Después mojar con el agua, añadir el perejil y hervir 20 minutos. Ir desespumando constantemente. Una vez hervido, dejar reposar 10 minutos y colar por fino.

Jugo de marisco: Primero en una cazuela con aceite, dorar a fuego fuerte las cabezas del marisco. Una vez doradas sacar y reservar. Limpiar y picar la verdura en rodajas. Poner toda la verdura (excepto el tomate) a pochar en la misma cazuela de dorar las cabezas. Dejar que se haga bien y que este bien pochada. Luego añadir el tomate y dejar hacer largo tiempo hasta que suelte todo el agua y quede sequito. En ese momento añadir el pimentón y seguido el brandy y el vino blanco. Dejar reducir a seco y luego añadir la harina, dejar que se cueza un poco y luego añadir el fumet y las cabezas. Cocer 20 minutos a fuego suave con la tapa puesta. Luego reposar 30 minutos tapado. Colar y probar de sal y espesor.

Patata: lavar la patata y poner a cocer en agua bien salada. Comprobar que están cocidas con la punta de un cuchillo. No debe oponer resistencia. Entonces quitar el agua y secar un poco la patata con la piel en la misma cazuela. Luego pelar y cortar en taquitos. Aliñar con aceite de oliva virgen y un poquito de azafrán. Mantener en lugar tibio. A la hora de emplatar calentar en el microondas.

Pescado y marisco.
Marcar el marisco y el pescado en plancha y reservar en una bandeja hasta que pidan. En el momento que pidan meter al horno y comprobar el punto. Añadir un poco de oliva encima y cebollino picado.

Presentación: Poner en el fondo con la ayuda de un aro, las patatas calientes. Encima colocar el pescado con gusto. Poner encima del pescado añadir el jugo que tiene en su bandeja. Decorar con alguna hierba fresca. Luego servir el jugo a parte.